Kein Geheimnis, kein Konzept aus dem Lehrbuch. Einfach das, was für uns funktioniert.
Lena fährt dienstags und freitags zum Großmarkt in Dortmund. Obst, Gemüse, Milchprodukte. Für Fleisch haben wir einen Metzger in Brackwede, den kennen wir persönlich, da wissen wir, was wir kriegen. Das Hähnchen für unsere Wraps und die Teriyaki-Bowl kommt von dort, immer frisch, nie tiefgefroren. Beim Kaffee ist Max zuständig. Er bestellt bei einer kleinen Rösterei aus dem Ruhrgebiet, die direkt mit Farmen in Äthiopien und Kolumbien zusammenarbeitet. Die Bohnen kommen alle zwei Wochen, immer in kleinen Chargen, weil älterer Kaffee nach nichts schmeckt.
Backzutaten, Mehl, Butter und so weiter kaufen wir bei einem Bielefelder Lieferanten, der auch an Bäckereien liefert. Das ist nicht glamourös, aber die Qualität stimmt und die Lieferkette ist kurz. Wir versuchen, möglichst regional zu kaufen, aber wir versprechen nichts, was wir nicht halten können. Avocados wachsen nun mal nicht in Ostwestfalen.
Jamal ist ab halb sechs im Laden. Bis die Tür um acht aufgeht, hat er die Tagessuppe angesetzt, die Wraps vorbereitet und das Chicken für die Bowl mariniert. Lena steht parallel in der Backstube nebenan. Käsekuchen, Brownies, Zimtschnecken, je nachdem, was auf der Wochenkarte steht. Die Teige macht sie am Vorabend, morgens wird nur noch gebacken. Fertige Backmischungen gibt es bei uns nicht, das war eine Grundsatzentscheidung vom ersten Tag an. Klar, das bedeutet mehr Arbeit. Aber man schmeckt den Unterschied, und die Leute merken das.
Die Mittagskarte ist klein, meistens zwei oder drei Gerichte. Das hat den Vorteil, dass wir weniger wegwerfen und alles frisch zubereiten können. Wenn die Teriyaki-Bowl um 13 Uhr ausverkauft ist, gibt es eben keine mehr. Wir kochen keine zweite Ladung.
Max macht den Kaffee. Er hat sich das in Melbourne beigebracht, in einem Laden, der nur Filterkaffee und Espresso hatte. Seine Regel: jede Tasse wird einzeln gemahlen, direkt vor der Zubereitung. Die Mühle stellen wir jeden Morgen neu ein, weil sich der Mahlgrad mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit ändert. Klingt nach viel Aufwand für eine Tasse Kaffee, merkt man aber, wenn man den ersten Schluck trinkt. Wir haben eine Siebträgermaschine für Espresso und machen Filterkaffee als Pour-Over, also Handaufguss. Die Bohne wechselt alle paar Wochen.
Milchalternativen haben wir immer da: Hafer, Soja, Mandel. Aufpreis gibt's dafür keinen, das fanden wir von Anfang an komisch. Und ja, Latte Art kann Max auch, aber er macht kein Ding draus. Falls ihr euch für die Bohne interessiert, fragt einfach am Tresen. Max erzählt gerne, was gerade in der Mühle ist.
Komm vorbei und überzeug dich selbst. Bahnhofstraße 28, 33602 Bielefeld.